Rotwein wird aus den blauen Weintrauben hergestellt und enthält hingegen zum Weißwein viel mehr Gerbstoffe, weniger Säure und die Farbstoffe und Polyphenole sind viel konzentrierter als in Weißweinen. Bei der Gärung des Rotweines bleiben Saft, Traubenhäute und Kerne, die sogenannte Maische, zusammen und der entstehende Alkohol extrahiert dabei die wertvollen Stoffe aus den festen Teilen. Die Dauer der Maischegärung trägt viel zum Charakter des Rotweines bei. Bei kurzer Gärung entstehen fruchtige Weine und bei längerer Gärung nimmt der Anteil an Tanninen und Phenolen stark zu und ermöglicht einen Lagerwein. Rotweine werden hauptsächlich in wärmeren Gebieten mit langer Sonneneinstrahlung angebaut.