L’aroma del vino

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Quando gli esperti sommelier ci raccontano un vino, a molti sembra sempre di non capire esattamente di cosa stanno parlando. Loro parlano di umori, trasparenze, sensazioni, tonalità. Ma stanno parlando di un vino o di un quadro? In realtà le terminologie utilizzate dai sommelier per descrivere l’aspetto, il gusto e l’aroma del vino può essere molto particolare.

L’aroma del vino è una componente fondamentale per il riconoscimento e la degustazione di un vino. L’aroma è percepito attraverso l’olfatto, l’uomo è in grado di percepire più di quattrocentomila odori.

Parlando di vino, esiste una classificazione di odori (aromi) percepibili e sprigionati dalla bevanda:

1. Frutti
lampone, ciliegia, mela, ribes, fragola, pesca

2. Frutta secca
mandorla, noce, fichi

3. Fiori
arancia, sambuco, rosa, violetta, artemisia

4. Erbe e legno
legno, resina, tabacco, pino, felce, sottobosco, muschio

5. Erbe aromatiche
pepe, cipolla, garofano, timo, anice, alloro, vaniglia, noce moscata

6. Torrefazione
pane tostato, caffè, cacao, affumicato

7. Animali
burro, cuoio

8. Minerali
pietra focaia, silice, argilla, rame, ferro, alluminio

9. Chimici
pittura, solvente, smalto, catrame, petrolio

10. Verdure
peperoni verde, foglia di pomodoro

La vite è una pianta che esiste in molte specie e tipologie, ed in base al terreno sul quale viene piantata può portare allo sviluppo di aromi differenti o aggiuntive anche se si mette a confronto la stessa tipologia di vino, proveniente però da luoghi differenti. L’aroma del vino dipende da tutti questi fattori e anche da come viene effettuata la macerazione, molti tipi di aromi si sviluppano durante l’invecchiamento.
È possibile catalogare le percezioni aromatiche in tre categorie: aromi primari, aromi secondari e aromi terziari.

Aromi primari
Gli aromi primari sono quelli che provengono dall’uva comprese anche le foglie, polpa, buccia e acini; questa varia a seconda della maturazione raggiunta dal frutto. Ad incidere sull’aroma primario è l’olio essenziale che è contenuto nelle bucce e nelle foglie. I vitigni a maggior produzione di aromi primari sono anche quelli che produco frutti con più zucchero come il Moscato, Malvasia, Aleatico, Gewürztraminer.

Aromi Secondari
Gli aromi secondari si sviluppano durante la fermentazione, ad influire sono in particolare i lieviti. Il Lambrusco acquisisce il suo aroma “di violetta” in questa fase.

Aromi terziari
Questi aromi sono quelli che si sviluppano durante la fase di invecchiamento del vino e possono prendere diverse note di aromi anche dalle botti nelle quali sono lasciati invecchiare.

L’aroma del vino è il fattore fondamentale per il riconoscimento e apprezzamento di una buona annata.